Una lunga storia di pascoli e latte
L'Ossola è da sempre terra di allevamento. Le valli laterali, con i loro alpeggi d'alta quota, offrono in estate pascoli ricchi di erbe e fiori, e da questo paesaggio nascono formaggi che hanno conservato un forte legame con il territorio. Le fonti locali fanno risalire la produzione casearia della zona a prima dell'anno Mille. In Valle Vigezzo il ciclo è ancora riconoscibile: d'estate le mandrie salgono agli alpeggi, in autunno tornano a valle, e nel frattempo il latte diventa toma, burro, ricotta e formaggi da stagionare.
Ossolano DOP, il formaggio di tutta la valle
L'Ossolano DOP è il formaggio vaccino che rappresenta l'intero comprensorio. La zona di produzione comprende la piana dell'Ossola e le valli Antrona, Anzasca, Divedro, Antigorio, Formazza e Vigezzo: è quindi a tutti gli effetti anche un prodotto della valle in cui soggiornate. Ha una pasta elastica con occhiatura piccola e irregolare, un colore che va dal paglierino chiaro al giallo intenso a seconda della stagionatura e un sapore delicato, che con il tempo si fa più deciso e profumato. Il gusto cambia anche con le stagioni, perché riflette l'alimentazione delle vacche: per questo vale la pena assaggiarne forme di età diverse.
Bettelmatt, il formaggio degli alpeggi più alti
Il Bettelmatt è il formaggio più celebre dell'Ossola, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale. Si produce solo d'estate, con latte vaccino crudo e intero, in un numero ristretto di alpeggi d'alta quota tra la Val Formazza e la Valle Antigorio. A renderlo unico, secondo la tradizione, è un'erba aromatica dei pascoli alti, la mottolina (o mutellina), che dona al latte un profumo particolare. La pasta è morbida e compatta, di colore giallo paglierino o dorato, con occhiature di varie dimensioni.
Le forme vengono marchiate a fuoco per certificarne l'origine, e la cerimonia di marchiatura è diventata un piccolo evento atteso negli alpeggi. Le quantità sono limitate e il prezzo è di conseguenza più alto di quello dei formaggi comuni: si tratta di un prodotto da assaggiare con attenzione, magari con un pezzo di pane nero e senza troppi accompagnamenti.
Toma, caprini e formaggi di casa
Accanto ai nomi più noti, la Valle Vigezzo produce formaggi di latte vaccino, di capra e misti, dalla toma vigezzina ai caprini freschi e stagionati, oltre a ricotta, burro e yogurt. Sono i formaggi della quotidianità, quelli che trovate sui taglieri delle feste di paese e nelle botteghe di alimentari. Il consiglio è chiedere sempre la provenienza e la stagionatura: in valle convivono formaggi da latte d'alpeggio, prodotti solo d'estate, e formaggi di fondovalle disponibili tutto l'anno. Con i formaggi stagionati, in Ossola è comune servire un filo di miele locale.
Prosciutto vigezzino e salumi di montagna
Il salume simbolo della valle è il prosciutto crudo vigezzino, prodotto secondo un'antica ricetta di famiglia nella frazione di Crana e tutelato con la De.Co. del Comune di Santa Maria Maggiore. Si distingue per una leggera affumicatura con bacche di ginepro, una salatura attenta e una stagionatura curata; le fonti locali lo descrivono sia nella versione dolce sia in quella affumicata. Il profumo di ginepro lo rende diverso dai prosciutti di pianura e lo accompagna bene la toma della valle.
Completano il quadro i salumi a base di carne di capra, come i salamini e i violini di capra, cosce salate e stagionate che si affettano a mano tenendole come uno strumento musicale, da cui il nome. Tra i salumi tipici dell'Ossola si ricorda anche la mortadella di fegato. Per i piatti cucinati della valle, dallo stinchéet agli gnocchi, potete leggere la guida alla cucina vigezzina.
Un tagliere vigezzino in appartamento
Il modo più semplice per apprezzare questi prodotti è comporre un tagliere: Ossolano di due stagionature, una toma, un caprino, qualche fetta di prosciutto vigezzino e pane nero di Coimo. Negli appartamenti de L'appartamento di Elda, a Santa Maria Maggiore, trovate una cucina completa con tavolo da pranzo, comoda per una cena di prodotti locali dopo una giornata in valle. Se volete scoprire il resto del territorio, la pagina dedicata alla Valle Vigezzo è un buon punto di partenza.
I sapori della valle, nella vostra cucina
Entrambi gli appartamenti hanno una cucina completa e la macchina del caffè: i prodotti comprati in giro per la Valle Vigezzo si cucinano a casa, con calma.
